موضوع گزارش :
فرايند تولید خيارشور
مقدمه:
خیاریک گیاه بسیارقدیمی است که کشت آن دررم ویونان قدیم ازمدتها پیش مرسوم بوده است.بعضی ها قدمت آن رابه بیش از...5سال پیش تخمین زده اند.
امروزه خیارشوریکی از چاشنی های مهم است که درمحصولات غذایی مورداستفاده قرارمی گیردونه تنها به عنوان یک چاشنی بلکه به عنوان یک طعم دهنده مورداستفاده قرارمی گیردودرانواع غذاها ازجمله انواع ساندویچ مورداستفاده می شود.
باتوجه به این که این گیاه حدود 96تا97 درصدآب دارد ولی به علت وفور ویتامین.املاح معدنی واسیدهای آلی آن درتغذیه مدرن امروزی ازاهمیت ویزه ای برخوردار است.
موادغذایی موجمود درخیار(گرم در100گرم قابل مصرف)
آب پروتئین چربی کربوهیدرات موادسلولزی
8/96 6/0 2/0 8/1 9/0
املاح معدنی وویتامین های موجوددرخیار(میلیگرم در100 گرم میوه)
کلسیم فسفر آهن منیزیم پتاسیم ویتامین ویتامین ویتامین ویتامین ویتامین
A B2 B1 C B6
0/15 0/25 5/0 0/8 140 71/0 0/8 02/0 3/0 02/0
موادوطرزتهیه خیارشور:
خیارشوربه دوصورت تخمیری وصنعتی تهیه می شود. که روش تخمیری زمان براست ودرروش صنعتی باکمترین زمان آماده میشود.
برای تهیه خیارشورصنعتی باید مراحل زیرراانجام داد:
1- انتخاب مواداولیه:
الف- خیار د- نمک
ب- سبزیجات ه- سرکه
ج- ادویه جات ز- آب
2- آماده سازی مواداولیه:
شستن خیارها دراندازه کوچک وبدون لک
آماده سازی سبزیجات(ترخون)وتمیزکردن آن
مخلوط کردن ادویه های مختلف (دارچین میخک فلفل قرمز فلفل شیرین)
آماده کردن محلول آب نمک جوش
3- آماده کردن ظرف بسته بندی:
یک ظرف شیشه ای که درب آن آب بندی باشد
4-پرکردن ظرف وبسته بندی:
ظرف را باخیارهاوسبزیجات پرکرده وآب نمک داغ حاوی ادویه جات راپس ازاضافه کردن سرکه به آن درداخل ظرف می ریزیم و2 سانتیمتراز بالای طرف راخالی می گزاریم.
6- دربندی ظرف:
درب ظرف راروی آن قرارداده ومحکم می کنیم ونبایدازآن محتویات ظرف بیرون بیاید
7- فرایند حرارتی:
ظرف رابه صورت کامل درون آب جوش درحال قول زدن قرار می دهیم که اگر ظرف ما 1kg باشدبه مدت 20 دقیقه درهمین حالت قرارمی دهیم.
نکته: بایدتمام ظرف درداخل آب جوش قرارگیرد
8- سردکردن:
ظرف را درمحیط آزادقرارمی دهیم تاسردشود
نتیجه وبحث :
اشکالات: 1- به علت ریختن ترخون خشک درآن رنگ محلول کدرشده 2-نداشتن مقدارلازم نمک 3- مقدارسرکه درمحصول زیاد است وطعم محصول شیرین شده است 4- سیردرآن استفاده نشده است
حس پسندی: بافت وعطرورنگ خیارشورمناسب است
نتیجه گیری:
1- خیارها نبایدلک داشته باشدوازخیارهای بزگ درصورت امکان استفاده نشود.
2- نمک موجوددرمحلول به میزان کافی باشدواز ادویه جات مختلف زیاداستفاده نشود.
3- بالای ظرف خالی باشد.چون درهنگام جوشیدن ظرف نشکند.
4- مدت زمان جوشیذن آن درآب جوش زیادنشود.
5- آب بندی ظرف به صورت کامل انجام شود.
6- تمام مشخصه های محصول برروی ظرف درج گردد.
7- بایدازارقام مناسب استفاده شودتاخیارچروکیده نشو
8- برای تهیه خیارشور با كیفیت حتما سبزی و خیار و سیر و ... را ضد عفونی كرده و برای جلوگیری از كپك زدن خیارشور ، بعد از این كه مواد را درون ظرف ریخته آب و نمك را اضافه كنید بعد یك عدد لیموترش را برش زده روی مواد بگذارید دیگر خیارشور شما كپك نمی زند و مانع رشد باكتری می شود .
ضمنا حتما باید در جای خنك نگهداری شود . ناگفته نماند برای درست كردن خیارشور بعد از چیدن خیار و سبزی و سیر در ظرف مخصوص ، روی آنها آب جوشیده شده و نمك به میزان گفته شده می ریزیم و پس از سرو شدن در جای خنك نگهداری می كنیم
+ نوشته شده در سه شنبه هفتم خرداد 1387ساعت 5:1 بعد از ظهر توسط FAZEL SAMAN
|